SOŠ a SOU Polička

Pavel Bureš

Dnes vám přinášíme unikátní recept, který jinde nenajdete. Název uzeniny učňovská klobása totiž odkazuje na to, že ji vyrábějí žáci oboru řezník-uzenář přímo na naší střední škole v Poličce.

Učňovská klobása je tepelně opracovaný výrobek. To v mezi odborníky znamená, že při tepelném opracování musí být uprostřed výrobku dosažena teplota 71°C po dobu 10 min. Měří se to vpichovým teploměrem, který se - jak název naznačuje - zapíchne do klobásy a měří tak skutečně teplotu uvnitř. Možná jej máte doma - pokud ne, je běžně k zakoupení v domácích potřebách).

Učňovskou klobásu lze použít pro studenou kuchyni (jednohubky, chlebíčky), tak i pro teplou kuchyni (udírna, ohřev ve vodě i páře a grilování).

Co budete potřebovat

• HPV (hovězí přední výrobní) - maso z krku, plece, podplečí. Pokud nenajdete, použijte libový hovězí ořez, obsah tuku u všech těchto vyjmenovaných mas max. 10%)
• VVbk (vepřové výrobní bez kůže -  maso z krkovice, boku, plece, kýty, nebo libový vepřový ořez, obsah sádla u všech vyjmenovaných mas max. 20%
• 1% NaCl
• 1% dusitanové sol. směsi tzv. praganda, rychlosůl - zajišťuje růžovo-červenou barvu na řezu výrobku (složení: 99,5% NaCl, 0,5% NaNO2)
• pepř černý mletý
• kmín drcený
• koriandr mletý
• česnek
• sladká a pálivá paprika mletá
• tenká vepřová sdíraná střeva (cca 1 m na 900 - 1000 g  díla) dílo je v uzenářském slangu rozpracovaný výrobek před naražením, obsahující maso, led, koření, solící směs
• led (používá se pro chlazení díla, během výrobního procesu se vše odpaří) 

Receptura na 10 kg hotového výrobku

Výrobní postup

• Nasolené a vychlazené hovězí maso HPV (0°C - 4°C) namlet na jemno (2mm), lze použít čerstvou, nenasolenou surovinu (0°C - 4°C), při výrobě osolit.
• Hovězí maso obsahuje velké množství bílkovin, ty  na sebe vážou při výrobě vodu a tuk, proto z něho v kutru (zařízení k mělnění a míchaní díla,  v domácích podmínkách je možné nahradit kutr dvojím přemletém na masovém mlýnku o velikosti zrn max. 2,5 mm) zhotovíme spojku ( hovězí maso, led, koření, solící směs, teplota spojky při zpracování nesmí přesáhnout 10°C, měřit vpichovým teploměrem). Do spojky se přidá vložka (VVbk - nejčastěji mírně tučné vepřové maso, je výraznou součástí mozaiky výrobku), jednou otáčkou kutru se smíchají obě části a přemelou se mlýnkem na zrna o velikosti 13 mm. V domácích podmínkách se  spojka i vložka promíchají ručně.
• Narážení probíhá vakuovou narážkou (zařízení zajišťující naplnění díla do obalů s možností odsávání přebytečného vzduchu) s ručním přetáčením o hmotnosti  jednotlivých kusů cca 150 g. V domácích podmínkách lze narážení provést pístovou narážkou, ta však zanechává v díle přebytečný vzduch, nebo mlýnkem s  narážecím nástavcem, u této varianty dbát na dodržení teploty do 10 °C, z důvodu rozetření tučných zrn vložky, proto je dobré před narážením dílo ve slabé vrstvě  umístit do mrazáku a vychladit ho na teplotu 0 až 5 °C.
• Potom následuje rozvěšení klobás na hliníkové (doma třeba na dřevěné) tyče tak, aby se mezi sebou nedotýkaly.
• Tyče se rozrovnají do udírenského koše, ten se umístí do automatické udírny (zařízení zajišťující aromatizaci a tepelné opracování masných výrobků. Etapy procesu automatické udírny: prohřívání, osušování, uzení, dováření, odvětrávání). V domácích podmínkách je potřeba klobásy před vložením  do udírny na dřevo, kde je nutné dodržet 75°C a zajistit čirý kouř suchým tvrdým dřevem, jinak bude výrobek obsahovat zvýšené množství dehtu, nechat klobásy cca 1 h odpočinout  při 20°C. Zvýší se jejich teplota lehce oschnou a v předehřáté udírně neutrpí tepelný šok, který má za následek nedostatečné zabarvení výrobku. První varianta tep. opracování  je dosažení požadované teploty pouze uzením. Druhá varianta - udit výrobek pro aroma a zabarvení (cca 2 h) s následným dovařením v 75 stupňové vodě. Zásadní rozdíl mezi opracováním pouze uzením, a nebo uzením plus dovářením  je v úbytku vody ve výrobku. V první variantě  úbytek vody ve  výrobku může činit až 10%.
• Po tepelném opracování proběhne chlazení (okamžité zchlazení výrobku zabrání odpařování vody , zvrásnění povrchu a zvýší se trvanlivost výrobku. Provádí se sprchováním studenou vodou, nebo proudem zvlhčeného studeného vzduchu. V domácích podmínkách  ponořením do pitné studené vody. Takto ochlazený výrobek  by v sobě měl mít ještě zbytek tep. energie pro jeho oschnutí. (cca 40°C).  Jakmile výrobek zaschne, musí dojít k dochlazení na 4°C uprostřed výrobku, měřeno vpichovým teploměrem ( chladírna, lednice). Po dochlazení je výrobek předán expedici, nebo může zůstat v lednici, než se zkonzumuje.